PAIN - Pour chaque baguette vendue, un boulanger réalise une marge de 12 centimes en moyenne. Contre toute attente, au supermarché c'est bien moins. Explications

La baguette coûte 87 centimes en moyenne. Soit 3,48 euro au kilo. Mais combien gagne le commerçant sur chaque vente ? Cela change du tout au tout selon qu'elle est vendue en boulangerie traditionnelle ou en grande surface.

► Boulangerie : marge de 11,7 centimes par baguette (90 centimes)
Le boulanger traditionnel, celui qui se lève à 3 heures du matin pour préparer sa pâte, gagne en moyenne 13 centimes (marge nette avant impôt) pour une baguette vendue à 1 euro, selon 60 millions de consommateurs. 
Sur la base d'une baguette à 90 centimes, cela représente un gain de 11,7 centimes. Il faut compter autour de 28 centimes pour l'achat des produits (farine de blé, eau, sel et levure) mais l'essentiel du prix est absorbé par les frais de personnels qui s'élèvent à 32 centimes. Sans oublier les coûts liés à la cuisson et les autres charges, qui pèsent 18 centimes.

► Supermarché : perte de 1 centime par baguette (50 centimes)
De façon surprenante, les grandes surfaces ne gagnent rien sur le rayon baguettes. Pour 1 euro de baguette, la marge nette avant impôt est même légèrement négative (perte de 2 centimes), selon les données du mensuel. Sur la base d'une baguette vendue à 50 centimes, cela correspond à une perte de 1 centime.

Pour chaque baguette, le produit en lui-même – souvent une baguette industrielle – revient à 22 centimes. Les frais de personnel à 15,5 centimes et les autres charges à 13,5 centimes. L'opération en soi n'est pas rentable mais la baguette blanche est avant tout un produit d'appel.

| CHUTE DU PRIX DU BLE MAIS PAS DE LA BAGUETTE  |
Le coût de production d'une tonne de blé tendre est passé de 256 euros à 175 euros entre 2012 et 2014. Cela n'a pourtant eu aucune incidence sur le prix de la baguette qui, lui, est resté stable. Les boulangers ne font pas pour autant plus de bénéfices. Ce ne sont en effet pas eux mais la meunerie (industrie qui transforme le blé en farine) qui a augmenté sa marge.